1. HACCP簡介
Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。
2. 危害分析與關鍵控制點（HACCP體系）認證依據
1.1 GB/T 27341《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求》
1.2 GB 14881《食品企業通用衛生規范》
1.3《危害分析與關鍵控制點（HACCP體系）認證補充要求 1.0》
為持續改進危害分析與關鍵控制點（HACCP體系）認證（以下簡稱HACCP認證）制度，保持和提升HACCP認證工作的國際化水平，根據《中華人民共和國認證認可條例》、《危害分析與關鍵控制點（HACCP體系）認證實施規則》等有關規定，國家認監委制定了《危害分析與關鍵控制點（HACCP體系）認證補充要求 1.0》，增加為HACCP認證依據，
3. 實施HACCP體系訂單好處：
3.1.強調識別并預防 食品污染 的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；
3. 2.有完整的科學依據；
3.3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作；
3.4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；
3.5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等；
3.6.與 質量管理體系 更能協調一致；
有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。
4.食品企業HACCP實施指南
4.1. 危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重 要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。
4.2. 關鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。 該步驟對于預防和消除一個 食品安全危害 或將其減少到可接受水平非常關鍵。
4.3. 必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎的操作規范，包括 良好生產規范（GMP）和 衛生標準操作程序 （SSOP）等。
4.4. 良好生產規范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質量而 制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保終產品的質量符合標準。
4. 5. 衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業為保障食品衛生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規范。具體可包括以下范圍：水質安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛生間設施的維護；防止摻雜品；有毒化學物的標記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。
4.6 HACCP小組（HACCP team） ：負責制定HACCP計劃的工作小組。
4.7. 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續性 描述。
4.8. 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。
4.9. 顯著危害(Significant Hazard)：有可能發生并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發生的可能性和嚴重性。
4.10. HACCP計劃（HACCP Plan）：依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。
4.11. 步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。
4.12. 控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有 必要措施。
4. 13. 控制（Control, 名詞）：指執行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。
4.14. 控制點 （Control Point, CP）：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。
4.15. 關鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關鍵控制點的組圖。
4.16. 控制措施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到 可接受水平的任何措施和行動。
4. 17. 關鍵限值 (Critical Limits)：區分可接受和不可接受水平的標準值。
4.18. 操作限值(Operating Limits)：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離 風險 的標準。
4.19. 偏差(Deviation)： 指未能符合關鍵限值。
4.20. 糾偏措施（Corrective Action）：當針對關鍵控制點（CCP）的監測顯示該關鍵控制 點失去控制時所采取的措施。
4.21. 監測（Monitor）：為評估關鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計 劃地連續觀察或檢測。
4.22. 確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。
4.23. 驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。
5. 實施HACCP 的一般步驟
在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是
5.1實施危害分析；
5.2. 測定關鍵控制點（CCPs），一項CCP就是一個在關鍵點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義；
5.3. 確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則）；
5. 4. 建立監控CCPs的體系；
5.5. 當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；
5.6. 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；
5.7. 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。
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